Печь для пиццы. Как выбрать и что самое главное в печи для производства пиццы – долгий срок службы и потребление малого количества электроэнергии, а основная функция – быстро набирать тепло и долго его удерживать.

Как же выбрать, какую печь для пиццы поставить в ресторане, кафе или столовой?

В зависимости от вида используемой энергии печи для пиццы делятся на:

  • электрические;
  • газовые;
  • дровяные.

Печи для пиццы по способу выпечки:

  • подовые печи;
  • конвейерные печи.

Выбор печи для пиццы зависит от:

  • формата работы предприятия (кафе, продажа навынос, доставка или их комбинация),
  • количества посетителей и их вкусовых предпочтений,
  • среднего чека,
  • уровня подготовки персонала,
  • качества теста и ингредиентов,
  • наличия свободной площади и электрических мощностей,
  • перспектив развития направления и т. д.

Затем с учетом размера инвестиций и желаемой отдачи капитала выбирается та или иная печь для пиццы.

печь для пиццы
Первый фактор при выборе печи для пиццы – пицца, которую вы хотите готовить: классическая, неаполитанская, алла пала или американская. Второй – особенности помещения, а именно: можно ли строить трубу, есть ли разрешение на дровяную печь, какова допустимая мощность электричества.
Если в фастфуде и промышленном производстве используются печи для пиццы с максимальной производительностью за наименьшее время, требующие минимального опыта оператора, то в ресторане нужно искать компромисс между функциональностью и качеством пиццы.
печь для пиццы

Качество пиццы на 70 % зависит от теста и только на 30 % – от печи и работы пиццайоло.  Чтобы сделать правильный выбор, необходимо понимать, на какую аудиторию вы работаете: для низкого чека и потокового производства лучше подойдет конвейер, для тех, кто оценит вкус и знает, какой должна быть настоящая пицца, – дровяная.

Золотая середина – подовая печь, которая проще в эксплуатации, чем дровяная, но качество выпечки выше, чем в конвейерных. В них удобнее контролировать и поддерживать температуру независимо от рабочей нагрузки, а выпекание пиццы требует меньше времени, так как печь всегда готова к работе. C дровяной печью больше хлопот: как минимум нужно тратить время на розжиг и следить за дровами. Также сложно соблюдать стандарты приготовления, ведь температура в разных частях рабочей поверхности может отличаться, соответственно, какая-то пицца подгорит, а какая-то останется сырой.

У конвейерных печей тоже есть минус: если в процессе выпекания необходимо что-то поправить, это не так просто, как в других печах, где всегда есть доступ к пицце, – в конвейерной необходимо ждать, пока она выйдет с другого конца уже готовой.

Какую печь для пиццы выбрать: европейские и отечественные торговые марки

Хорошая дровяная печь в Италии будет стоить порядка 6–7 тыс. евро, в России – уже 14–15 тыс. евро. Электрические можно приобрести в России примерно за 140 000 рублей.
Отечественные компании научились выпускать неплохое оборудование для пиццерий, и по соотношению цены и качества они выигрывают: находясь примерно на одном уровне с рядовыми итальянскими производителями, печи стоят в два раза меньше за счет отсутствия таможенных пошлин и логистических издержек.

Дровяная печь для пиццы

В дровяной печи в первую очередь выпекают пиццу в неаполитанском (нью-йоркском) стиле. Приготовление происходит при температуре 400 Cº и более за счет трех составляющих: инфракрасного излучения в спектре до 0,7 мкм (огонь), нагретой керамики, конвекционного тепла (4-6 мкм) и теплопроводности керамического пода.

Инфракрасное тепло в спектре 4–6 мкм позволяет выпекать пиццу с хрустящим бортиком, что является верхом профессионализма: корка остается тонкой, а мякиш – пористым и мягким. Сыр и топинг запекаются и карамелизуются (а при низких температурах варятся и тушатся). При правильном тесте и соответствующей квалификации мастера качество выпекания пиццы в дровяной печи выше.
Пицца в дровяной печи для пиццы готовится в два раза быстрее, чем в подовой печи для пиццы, поэтому при одинаковых размерах дровяная дает большую производительность, причем чек можно поднять, так как вкусовые характеристики лучше. Для кафе и ресторана на 30–40 посадочных мест подойдет дровяная печь для пиццы внутренним диаметром 100 см – без потери качества выпечки в ней одновременно можно готовить четыре пиццы диаметром 35 см.
Для кафе и пиццерий на 50–70 мест подойдет дровяная печь для пиццы диаметром 120 см, одновременно в ней можно выпекать 5–6 пицц диаметром 35 см. Большое количество одновременно выпекаемых пицц в одной печи для пиццы крайне нежелательно, это относится как к дровяным, так и к подовым печам для пиццы.
Расходы: сухие дрова для печи на 6 пицц (внутренний диаметр печи: 120 см) – 5 куб. м в месяц, примерно 3,5 тыс. рублей.

печь для пиццыПодовые печи для пиццы

Подовые печи для пиццы работают при 350–380 Cº, инфракрасное тепло в коротком волновом спектре отсутствует, работает лишь частично инфракрасное тепло в длинном волновом спектре, конвекция и теплопроводность пода, поэтому быстро приготовить пиццу при высоких температурах (450 Cº) не получится: к тому времени, когда бортик и низ пиццы начнут подгорать, внутри она может остаться непропеченной, к тому же эффекта зажаривания не получается: колбаски и топинг просто варятся в сыре.
Расходы: электроэнергия в зависимости от потребляемой мощности 6–8 кВт/ч в режиме нагрева, для печи на 6 пицц – 8–10 тыс. руб. в месяц. Но: подовые печи для пиццы намного проще в установке и обслуживании, чем другие виды печей для пиццы.

Конвейерные печи для пиццы

Конвейерная печь для пиццы не имеет пода, приготовление происходит в основном за счет конвекции, в результате – среднее качество пиццы, которое компенсируется высокой производительностью. Человек отстранен от процесса приготовления, его присутствие важно лишь на этапе настройки оборудования.
Прибавив к этому экономию на персонале (специальных навыков не требуется), получаем, что при большом количестве заказов конвейерная печь более доходная, чем подовая и дровяная.
Расходы: конвейерные печи для пиццы неэкономичны, потому что тратится много электричества для поддержания рабочей температуры при открытой системе.