Оборудование для ресторана и кафе: как выбрать? Процесс выбора оборудования для заведения — вопрос индивидуальный, который зависит в первую очередь от формата заведения. Этот вопрос необходимо продумать на этапе создания бизнес-плана кафе или ресторана.

Оборудование для ресторана и кафе: как выбрать?

Не все сайты компании-производителя оборудования вмещает информацию обо всем ассортименте. Тем более не всегда понятно, для чего оно необходимо.

Важный аспект — на оборудовании не стоит экономить. Это не означает, что нужно покупать только самое дорогое. Подойдет даже б/у. Единственное, для чего не следует покупать б/у оборудование — это системы вентиляции, кондиционирования и отопления. Любое оборудование для ресторана или кафе стоит покупать только после составления всех расчетов.

Оборудование для ресторана и кафе. Общие требования

Профессиональное ресторанное оборудование, как правило, стоит дорого и не всегда в наличие есть именно то, что необходимо. Поэтому приобретение его стоить начинать  после составления  расчетов, в котором будут учтены следующие факторы:

  • количество посадочных мест в зале;
  • площадь помещения кухни;
  • формат заведения;
  • содержание меню.

Расчёт производительности оборудования для ресторана и кафе

Необходимо просчитать производительность всего предполагаемого оборудования на кухне для того, чтобы установить баланс между качеством блюд и скоростью их приготовления. Это возможность понять —  стоит ли приобрести более мощные модели.

Этап составления меню.

Вполне возможно, что для некоторых блюд может потребоваться специальное оборудование: грили, мангалы, мощные тестомесы, и т. д.

  • соответствие нормам санпина;
  • максимальный эксплуатации;
  • проверенные и надежные фирмы;
  • гарантийное обслуживание и качество сервиса.

Приоритеты к оборудованию для ресторана и кафе:

  1. Функции каждой единицы оборудования.
  2. Условия эксплуатации техники.
  3. Проверенный производитель.

Полный список оборудования для ресторана и кафе зависит от формата заведения. К примеру, если это кофейня, то никак не обойтись без качественных кофейных аппаратов. Если это будет пекарня — то приоритет отдается печам. Если это будет специфичная кухня, то, соответственно, она будет нуждаться с соответствующем оборудовании. Очень важно это учесть.

После этого нужно перейти к анализу предполагающегося меню. Позиции, которые вам покажутся наименее удачными и требующими дополнительного оборудования — лучше пока приостановить и оставить на потом, когда заведение будет работать в полную силу. Но только если эти блюда не являются частью уникального торгового предложения

Профессиональное оборудование для ресторана и кафе

Самое основное правило — все оборудование должно соответствовать нормам санпина. Если не учитывать все нормы санпина —  первая же проверка выявит недочеты не только в самом оборудовании, но и в его расстановке.

Категории оборудования для кухни общепита:

  • холодильное;
  • тепловое;
  • хлебопекарное и кондитерское;
  • посудомоечное;
  • электромеханическое;
  • барное;
  • вспомогательное.

Холодильное оборудование для ресторана и кафе

Основной критерий в выборе холодильного оборудования — исправно ли техника поддерживает определенный температурный режим. Также стоит обратить внимание на герметичность, вместительность и габариты.

К холодильному оснащению относятся:

  • шкафы — для хранения продуктов, для выкладки в зале;
  • камеры — корпус состоит из сэндвич-панелей. Они габаритные, поэтому больше подойдут для крупных заведений. Также есть морозильные лари;
  • столы — позволяют экономить пространство кухни благодаря совмещению нескольких функций: горизонтальный холодильник с рабочей поверхностью, стол для пиццы, саладетта (стол с гастроемкостью для готовых блюд);
  • витрины — кондитерские, настольные, морозильные, универсальные;
  • льдогенераторы — незаменимы для баров, где приходится работать с большими объемами льда. Форма льда может быть разнообразной: кубики, гранулы, пирамиды и т. д.;
  • аппараты шоковой заморозки — для интенсивной заморозки большого количества продукции за короткий период времени без потери вкусовых качеств.

Оборудование для ресторана и кафе

Тепловое оборудование для ресторана и кафе

Для большинства заведений с кухней это основная техника. Тепловое оборудование для открытия кафе необходимо для приготовления горячих блюд и выпечки. Виды тепловой обработки продуктов: жарка, пастеризация, варка, стерилизация.

  • плиты — газовые, электрические, индукционные, конвекционные;
  • пароконвектоматы — мультифункциональные устройства, сочетающие в себе функции плиты, фритюрницы, духовки, электросковородки;
  • жарочные шкафы — одни состоят из нескольких секций, которые разделяются теплоизоляционным материалом, другие являются простыми, с одним отделением. В каждом из отделений можно готовить одновременно разные блюда (мясо и рыбу, выпечку и овощи, другое).

Также существуют дополнительные тепловые приборы, опциональные для кухни: секционное оборудования для организации выдачи блюд по типу шведского стола, мармиты, фритюрницы, рисоварки, блинницы и т. д.

Пароконвектоматы

Пароконвектомат совмещает несколько режимов приготовления: конвекцию, парообработку и их комбинации. С помощью такого многофункционального устройства вы сможете готовить продукты различными способами — от обжаривания до запекания.

Они очень популярны, потому что заменяют несколько видов кухонного оборудования: плиту, духовой шкаф, фритюрницу и даже электросковороду.

Кухонные плиты

Далеко не всем заведениям будет достаточно только пароконвектомата, особенно это касается ресторанов и кафе с большим количеством посадочных мест и высокой оборачиваемостью. В таких заведениях часто используют специальные плиты со встроенными весами.

Многие устанавливают плиты сразу двух видов: электрическую и газовую, если, конечно, в помещение заведен газ. Если с газом сложности, то придется ставить баллон, поскольку некоторые блюда готовят только на открытом огне.

Другие же блюда требуют точного соблюдения технологии приготовления; и в электрической печи это сделать намного легче, ведь в ней можно регулировать температуру до градуса.

Жарочные шкафы

Жарочный шкаф — устройство, которое осуществляет тепловую обработку продуктов в соответствии с заданной программой. С помощью такого шкафа можно готовить мясо или рыбу, овощи на пару и даже выпечку. Без таких шкафов уже трудно представить современную кухню в кафе.

По принципу работы жарочные шкафы напоминают духовки. Но если в обычной духовке тепло подается снизу, то в жарочном шкафу жар распределяется более равномерно, он поступает со всех сторон. Такой вариант термической обработки гарантирует правильное приготовление.

В кафе обычно используют многосекционные шкафы, внешне они похожи на стопку микроволновок. В каждой секции шкафа можно приготовить отдельное блюдо по специально заданной программе.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование для ресторана и кафе

Помимо печей, в пекарнях и кондитерских должно быть такое оснащение:

  • тестомесильная машина;
  • кондитерский миксер;
  • тестораскатка;
  • расстоечный шкаф;
  • хлеборезка.

Посудомоечное оборудование для ресторана и кафе

Посудомоечное оборудование для открытия ресторана — обязательная позиция, чтобы качественно и быстро справляться с мойкой большого объема посуды. Главные отличия профессиональной посудомойки от бытовой: минимальное время мытья, больший объем загрузки и большая мощность.

Принцип работы у этих двух видов посудомоечных машин также отличается. В промышленном оборудовании вода, которая применяется для мойки посуды, не сливается в водопровод, а используется повторно для одного из этапов следующего цикла.

Электромеханическое оборудование для ресторана и кафе

  • измельчители различных ингредиентов: сыра, специй, сухарей;
  • мясорубки;
  • миксеры;
  • слайсеры;
  • чистки для картошки;
  • овощерезки;
  • шприцы колбасные;
  • пилы для резки мяса.

Электромеханическое оборудование для ресторана и кафе оптимизирует большинство технологических процессов, что существенно экономит время приготовления пищи. В основном такое оборудование предназначено для обработки продуктов: мяса, рыбы, овощей. Также есть техника для кондитерского цеха.

Барное оборудование

  • блендеры;
  • соковыжималки;
  • молочные миксеры;
  • кофеварки;
  • кофемолки;
  • кофемашины;
  • шоколадницы.

Оборудование для ресторана и кафе

Нейтральное оборудование

  • производственные столы
  • шкафы
  • стеллажи, сушки для посуды
  • тележки
  • ванны для посуды

Торговое оборудование

Торговое оборудование для столовых, ресторанов, кафе — это витрины для еды. Они делятся на тепловые и холодильные. Первый вариант используется для сохранения температурного режима готового блюда и препятствует его заветриванию, пересыханию. Как правило, такие витрины располагаются возле барной стойки.

В зависимости от типа конструкции различают такие тепловые витрины:

  • настольные;
  • напольные;
  • многофункциональные.

Холодильные витрины сохраняют температуру от −1 до +10 градусов Цельсия. В них хранятся салаты, суши и кондитерские изделия: торты, шоколад, пирожные и т. п. Такое оборудование можно разделить на витрины для напитков, суши-кейсы, кондитерские шкафы, витрины для мороженого.

Отличия по типам бизнеса

  • Кафе (ресторан). Список оборудования формируется после того, как ресторатор определится с выбором кухни и шеф-повар составит меню. Здесь на первом плане — качество и визуальное оформление блюд. Скорость обслуживания важна в меньшей степени, хотя, несомненно, актуальна. Выбор кухни (японская, итальянская, мексиканская и т. п.) полностью формирует список кухонного оборудования.

Например, японский ресторан нельзя представить без суши и роллов, поэтому придется закупить специализированное оборудование для приготовления и хранения этих блюд: рисоварки, суши-кейсы, термосы для риса.

  • Фастфуд. Сытные блюда и быстрое приготовление. Основной ориентир — завтраки и обеды. Задача — быстро и сытно накормить гостя. Оборудование для фастфуда: различные грили (например, роликовые для хот-догов, контактные прижимные, шашлычные) и мармиты для картофеля фри, фритюрницы. И конечно, простые кофемашины.
  • Кофейня. Основной продукт —
  •  кофе, кроме того, большой выбор напитков и продажа дополнительных товаров: выпечки, закусок, мороженого и фрешей. В этом случае возможно минимальное количество позиций по кухне. Здесь нужна дорогая и профессиональная кофемашина, а иногда даже и не одна, в зависимости от количества посадочных мест и трафика. Именно кофейное оборудование и будет основной затратой при открытии заведения.

Кофейни также могут работать с полуфабрикатами или закупать готовые изделия: пирожные, торты, сэндвичи и т. п. Для этого нужно оборудовать кухню печкой для выпекания, для разогрева достаточно купить микроволновую печь.

  • Пекарня. Схожа по задачам с фастфудом, но есть принципиальное различие: вам нужно готовить с запасом, а не по факту заказа, и все изделия будут вашего производства. Полуфабрикаты — только начинка, поэтому хранить нужно не так много, как в кафе, но больше, чем в кофейне. Специальное оборудование для пекарен: подовые печи, тестоделители, расстоечные шкафы и т. д.
  • Пиццерия. Здесь не обойтись без печи для пиццы, мукопросеивателей, тестомесов, тестораскаточных машин, холодильных столов. Также понадобятся овощерезки, слайсеры, протирки, прессы для формовки пиццы.
  • Столовая (бистро) — в таких заведениях нет официантов, поэтому важно правильно организовать линию раздачи. Она состоит из стойки для столовых приборов, охлаждаемого прилавка, мармита для вторых и первых блюд, холодильной витрины и места для кассира. Также в зале, как правило, находятся витрины для напитков и заварники.